Koszt własny dania w restauracji: jak obliczyć koszt dania i nie wyjść na minus

Koszt własny determinuje przetrwanie lokalu. Restauratorzy często ustalają ceny intuicyjnie, orientując się na konkurencję. Po pół roku odkrywają straty przy pełnej sali.

Kalkulacja kosztu własnego pokazuje prawdziwy obraz. Bez dokładnych danych dla każdej pozycji niemożliwe jest zrozumienie, które dania przynoszą zysk, a które pochłaniają marżę. Rachunkowość zarządcza w restauracji pomaga widzieć rentowność menu w czasie rzeczywistym i korygować ustalanie cen na podstawie faktów, a nie założeń.

Formuła kalkulacji kosztu własnego dania

Formuła opiera się na sumowaniu kosztów wszystkich składników. Koszt każdego składnika mnoży się przez jego ilość w poracji, następnie sumuje się wszystkie składowe.

Podstawowa formuła: koszt własny dań = suma (koszt składników × ilość w gramach) + straty przy obróbce. Kalkulacja kosztu własnego wymaga znajomości cen zakupu od dostawców i wagi produktów do jego przygotowania.

Obliczanie kosztów każdego składnika uwzględnia nie tylko główne produkty. Przyprawy, olej do smażenia, sól — wszystko to wpływa na końcową kwotę. Sałatka może wydawać się tania, dopóki nie obliczysz kosztu dziesięciu rodzajów zieleni i sosu.

Waga dania na talerzu nie równa się wadze produktów przy zakupie. Mięso traci do 30% masy podczas obróbki termicznej, warzywa podczas czyszczenia — 15-25%. Ziemniaki o wadze 100 gramów w stanie surowym dadzą 70-75 gramów gotowego dodatku.

Co wpływa na koszt własny w biznesie restauracyjnym

Food cost — nazywa się procent kosztu własnego od ceny sprzedaży dania. Norma dla gastronomii wynosi 25-35%. Powyżej 40% — lokal pracuje na minus, poniżej 20% — ceny są zawyżone i odstraszają gości.

Koszty przygotowania obejmują nie tylko produkty. Wynagrodzenie szefa kuchni i personelu kuchni rozdziela się proporcjonalnie do wielkości produkcji. Koszty mediów, amortyzacja sprzętu — wszystko to pośrednio wpływa na końcowy koszt dania.

Rozmiary porcji są kluczowe dla kontroli kosztów. Kucharz nakłada makaron „na oko” — porcja może różnić się o 20-30% od standardu. Nadmierne zużycie 50 gramów spaghetti na każde zamówienie przy 100 porcjach dziennie pochłania znaczną część zarobków.

Odpisy odpadów muszą być uwzględniane w kalkulacji kosztu własnego dania. Ryba przy rozbiórce traci głowę, płetwy, kości — do 40% wagi. Nie uwzględnisz strat — otrzymasz różnicę między teoretycznym a faktycznym kosztem własnym.

Karty technologiczne i standaryzacja menu

Karty technologiczne rejestrują dokładny przepis każdego dania. Waga każdego składnika, kolejność przygotowania dań, temperatura, czas gotowania. Bez standardu jeden kucharz gotuje smacznie i drogo, drugi — oszczędnie, ale niesmacznie.

Tworzenie kart technologicznych wymaga zważenia wszystkich składników. Napój, sos, dodatek — każda pozycja ma własną kalkulację. Złożone dania w restauracji składają się z kilku półproduktów, każdy z własnym kosztem własnym.

Oprogramowanie dla restauracji automatyzuje pracę z kartami technologicznymi. Program przeliczy koszt własny przy zmianie cen zakupu od dostawców. Towar podrożał o 15% — system natychmiast pokazuje nową kalkulację wszystkich dań, gdzie jest używany.

Księgowanie faktycznego zużycia według kart technologicznych ujawnia odchylenia. Jeśli teoretycznie na 50 porcji barszczu potrzeba 10 kg buraków, a odpisywać trzeba 12 kg — problem jest w przygotowaniu lub kradzieży.

Metody zmniejszania food cost bez utraty jakości

Cel food cost — utrzymać wskaźnik w ramach 28-32% dla restauracji pełnego cyklu. Zmniejszenia food cost osiąga się kilkoma sposobami bez szkody dla gościa.

Przegląd menu pod kątem pozycji o niskiej marży. Jeśli danie daje food cost 45%, a sprzedaje się rzadko — warto je usunąć. Lub przejrzeć recepturę, zastępując drogie składniki dostępnymi analogami.

Kontrola porcji zmniejsza nadmierne zużycie. Wagi w kuchni, łyżki miarowe, łyżki porcjujące — narzędzia do standaryzacji.

Praca z dostawcami po niskiej cenie przy zachowaniu jakości. Bezpośrednie zakupy od producentów zamiast pośredników dają oszczędność 10-20%. Ale wymagają dużych wolumenów i stabilności.

Automatyzacja księgowości pozwala śledzić faktyczne zużycie w czasie rzeczywistym. Obliczenie odchyleń ręcznie dla 200 pozycji menu jest fizycznie niemożliwe. Program robi to automatycznie i pokazuje strefy problemowe.

Automatyzacja kalkulacji i kontroli kosztu własnego

Prawidłowo zbudowana rachunkowość kosztu własnego jest niemożliwa bez rozwiązań programowych. Syrve dla restauracji oblicza koszt własny automatycznie przy każdej sprzedaży.

Księgowy widzi tylko końcowe cyfry po fakcie. Menedżerowi potrzebne są dane tu i teraz. Ile zysku restauracji przyniósł wczorajszy dzień, które dania są liderami rentowności, gdzie jest nadmierne zużycie składników.

System odpisuje produkty według kart technologicznych automatycznie. Kelner przebija rachunek — program odejmuje z zapasów dokładną ilość wszystkich składników. Przychody rosną, a stany magazynowe spadają proporcjonalnie.

Obliczenie kosztu dania ręcznie dla menu ze 150 pozycji — zadanie na tydzień. Program robi to w sekundy i aktualizuje dane przy każdej zmianie cen zakupu.

Restasystem współpracuje z lokalami każdego formatu. Można księgować zarówno dania, jak i napoje, półprodukty, składniki składowe. Czas poświęcony na wdrożenie zwraca się poprzez kontrolę food cost i zysk.

Kontrola kosztu własnego jako podstawa rentowności

Obliczenie kosztu własnego raz nie wystarcza. Ceny dostawców się zmieniają, sezonowość wpływa na dostępność produktów, ustalanie cen wymaga stałego korygowania.

Kontrola food cost to podstawa rentowności w biznesie restauracyjnym. Lokal z pełną salą może tracić pieniądze z powodu nieprawidłowej kalkulacji. Kalkulacja kosztu własnego i monitoring zużycia dają zrozumienie prawdziwego obrazu.

Nowoczesne narzędzia rachunkowości zarządczej pozwalają optymalizować procesy bez zatrudniania dodatkowego personelu. Dokładne dane dla każdego dania pomagają podejmować uzasadnione decyzje o menu, marży, zakupach.